大地堂の自家製小麦のこだわり

古代小麦(ドイツ名:ディンケル小麦:Dinkel)　(英名:スペルト小麦:Spelt)

ディンケル小麦は、コムギ属で現在広く利用されてい普通のパン用小麦と同じパン小麦に分類され、パン用小麦の原種にあたる古代穀物です。

麦粒は固い殻に包まれており、この長い歴史を持った昔ながらの穀物。

農業家　廣瀬　敬一郎は2005年から滋賀県日野町で販売目的でのディンケル小麦の栽培に取り組み、日本で栽培技術を模索しながら、2007年に収穫に成功しました。

ディンケルのブロートは、ビタミンやミネラルが豊富であるたけでなく、香り高く軽くナッツのような麦の味が特に人気を呼んでいるようです。

しかし、ディンケルは穀類の中でも高価です。

収穫量が少ない事に加えて殻の除去にコストがかかってしまいます。

しかしあえてこのディンケル小麦をパンの材料とし多くの方にディンケル小麦の美味しさを味わって頂きたいと思い、日々精進しています。

小麦(Weizen)

自ら育てた小麦と仲間の小麦を石臼で2日前に挽いています。日本で使用されている小麦の90％は輸入に頼っています。

収穫後の防虫・防腐剤(ポストハーベスト)が使用されている為、大地堂は自ら小麦を栽培し石臼で少量ずつ製粉する事により、発熱が抑えられ品質が劣化しない為、風味豊かな全粒粉に仕上がります。ビタミンとミネラルたっぷりの、全粒小麦粉は、それ以外のどの小麦粉にも及ばないほど健康で、しかも小麦本来の味を持っています。

ライ麦(Roggen)

国内で栽培されている北海道産全粒粉です。

少量しか市場に流通しない為に、量を確保するのが困難です。

ライ麦は、小麦より色が濃く外皮が青緑色をしているので、この色合いがライ麦全粒粉の特徴にもなっています。グルテンはほとんど含まれていません。この為にライ麦に小麦を混ぜて使う事がほとんどです。

また、生地の粘りをよく出すには、サワー種の使用が必要です。ライ麦の弱いグルテンは、酸を通して初めて効果を発揮します。

小麦のパンに比べて、持ちが良いのも特徴と言えます。

大地堂は、このライ麦の栽培にも取り組んでいます